Pomagajte razvoju spletnega mesta, delite članek s prijatelji!
Žafran ni le posebna začimba zaradi enormnih cen. Tako imajo le ročaji cvetov grenko in začinjeno aromo.
Žafran (Crocus sativus) spada v družino perunik (Iridaceae). S povprečno ceno okoli 10 € do 15 € - za gram! - to je najdražja začimba na svetu. Za primerjavo: cena grama zlata se giblje okoli 35 evrov. Ker je žafran vrsta krokusov, ima gomolj – in ne čebulice, kot se pogosto napačno domneva. Gomolj iz leta v leto znova izžene. Žafran spada med jesenske krokuse, saj požene in zacveti šele v drugi polovici leta. Nekateri njegovi sorodniki, ki na naših vrtovih oznanjajo pomlad, se od žafrana razlikujejo tudi po tem, da imajo bistveno krajše stigme. S plemenito začimbo iz Egejskega morja so te izrazito rdeče barve in dolge. So tudi edini organ žafrana, ki ima značilen grenak in pikanten okus in aromo. Vsak od modro-vijoličnih cvetov razvije tri takšne dragocene stigme. Žlahtna vrsta krokusov je nastala z mutacijo sorodne vrste, ki ima bistveno krajše stigme. Rastlina, ki je visoka le največ 15 cm, ima zaradi mutacije trojni nabor kromosomov. Zaradi tega žafran ne more tvoriti cvetnega prahu in je sterilen. Razmnoževanje lahko poteka le po tako imenovani vegetativni poti. Največje rastne površine so v vedno toplejših regijah na Sredozemlju in na Bližnjem vzhodu, vendar z malo spretnosti lahko gojite žafran tudi na svojem vrtu.
Sinonimi: rdeče zlato
Gojenje žafrana
Lokacija
V Evropi se žafran prideluje predvsem v sredozemskih državah, kot sta Italija in Španija. Vendar ima Iran največji tržni delež od 80 do 90 %. Te države so še posebej primerne za gojenje žafrana zaradi svoje toplote in številnih sončnih ur. Vsekakor pa je treba izbrati prostor, kjer bo žafran ob vzklitenju dobil še veliko svetlobnih žarkov spodnjega jesenskega sonca. Poleg tega je prednost dobro odcedna tla z določeno količino peska. V vsakem primeru se je treba izogibati zamašitvi. Ali so tla pretežka in vodijoČe voda ne odteka dobro, lahko vnesete pesek, da dosežete ugodnejši pretok vode. Žafran lahko gojite tudi v lončkih. Za to je najbolje uporabiti zemljo brez šote, kot je naša organska univerzalna zemlja Plantura. Poleg tega je za žafran pomembno mesto, ki je čim bolj zaščiteno pred vetrom.
Razmnoži in sadi
Čas sajenja žafranovih čebulic je od junija do avgusta. Globina sajenja naj bo 10 do 15 cm, razdalja v vrsti pa 10 cm. Gomolji vzklijejo še isto jesen in zacvetijo oktobra. Žafran je zimzelena rastlina - listje ostane v mrzlih mesecih in se posuši šele naslednjo pomlad. Pri temperaturah od -15 °C pa lahko počasi, a zanesljivo postane kritičen za preživetje žafrana.
Kot že omenjeno, je žafran sterilen zaradi triploidnega kromosomskega niza. Razmnoževanje s semeni (tako imenovano generativno razmnoževanje) torej ne pride v poštev. Žlahtno začimbo je mogoče razmnoževati le nespolno (t. i. vegetativno razmnoževanje). Kot je običajno za krokuse, gomolji žafrana razvijejo hčerinske gomolje na dnu gomoljev. Te pa je mogoče izkopati iz zemlje in posaditi naslednje poletje.
Zalivanje in gnojenje
Glede na oskrbo z vodo je za žafran najpomembnejše, da ni nujno, da doživi premočenje. Dodatno zalivanje je pravzaprav potrebno le v izjemni suhem in vročini pozno poleti in jeseni. Pri gojenju v loncu dodatno gnojenje ni potrebno. Če žafran posadimo v gredico, zadostuje, da spomladi izboljšamo zemljo z odmerkom pretežno organskega dolgotrajnega gnojila. Naše organsko univerzalno gnojilo Plantura je idealno.
Žafran-Nega
Na splošno žafran ni posebej dovzeten za škodljivce in bolezni. Kljub temu lahko čez nekaj časa glive, ki jih prenašajo tla, povzročijo težave na istem mestu in ogrozijo življenje gomolja. Zato je treba po štirih letih v vsakem primeru spremeniti lokacijo rastline perunike. Voluharji imajo radi vse čebulice in gomolje, zato ni gotovo, ali bodo glodalci pustili nekaj žafranove čebulice za naslednji poganjek. Razlog, zakaj je pridelava žafrana v toplejših predelih še posebej produktivna in uspešna, so tamkajšnje razmeroma tople temperature, tudi jeseni. Temperature okoli 15 °C so idealne za žafran, ki zagotavlja dober in zanesljiv razvoj cvetov. V času odzgodaj jeseni, teh ne bomo dosegli kontinuirano. To je na račun števila čebulic, ki dosežejo cvetenje in tako vodijo v nižji pridelek.
Če želite sami pridelati žafran, si oglejte naš vodnik za gojenje.
Žafran: nabiranje in shranjevanje
Površinski donos žafrana je razmeroma izjemno nizek. Da bi lahko tržili 1 kg žafrana, mora na 10.000 m2 zrasti in cveteti 150.000 do 200.000 vozličkov žafrana. To vodi do izjemno visokih stroškov na gram, poleg tega pa je žetev žafrana izključno ročna. Izkušenemu človeku na dan uspe nabrati le 60 do 80 g dragocene začimbe. Čas nabiranja svetlo rdečih žafranovih palic je oktobra omejen na dva do tri tedne. Tako imenovano redčenje s pinceto ali, če vadite, z nohti opisuje ločitev stila od preostale sterilne rože. To lahko storimo neposredno na rastlini, pri čemer pustimo okrasne vijolične cvetne liste, ali pa najprej poberemo celoten cvet. Nato se stigme pozneje ločijo od ostalega cveta. Vsekakor je žetev v jutranjih urah koristna. Na ta način lahko občutljive brazgotine zaščitite pred ekstremnim sončnim sevanjem in izgubo arome.
Za ohranitev žafrana lahko stigme po obiranju posušite. To je zelo hitro. Na soncu postopek traja največ eno uro. Po sušenju so svinčniki izgubili približno 40 % svoje sveže teže. V večini primerov so ročaji shranjeni kot celota v obliki tipičnih žafranovih niti. Redko jih zmeljejo v prah. To je tudi zelo enostavno zamenjati s prahom, pridobljenim iz korenike kurkume. Ponarejen žafran v prahu, ki je pravzaprav kurkuma, je mogoče najti na trgu in je za ponarejevalca zelo donosen posel. Če so niti žafrana hermetično zaprte in zaščitene pred svetlobo, jih lahko uporabljate do dve leti, ne da bi izgubili aromo. Temno shranjevanje prav tako ohranja barvo žafrana dlje.
Še več informacij, ki jih je vredno vedeti, najdete v našem članku Žafran: Pravilno nabiranje in shranjevanje rdečega zlata.
Žafran: uporabe in sestavine
Žafran je znan po rumeno-rdečkasti barvi in grenko-pikantnem okusu. Karotenoidi so odgovorni za razbarvanje. Odličen je tudi za intenziviranje barve različnih jedi v kuhinjipriljubljena. Toda tudi v preteklih stoletjih so bile barve žafrana uporabljene za barvanje na najrazličnejše načine. Na primer, uporabljali so ga za posnemanje barve zlate črke.
Granka snov, ki jo vsebuje, je znana tudi kot žafran bitter. Če žafran uporabljamo za oplemenitenje različnih jedi, ga nikoli ne kuhamo predolgo. Če je čas kuhanja predolg, bo barva na koncu lahko manj intenzivna in okusi bodo izhlapeli. Svinčnike je najbolje pripraviti v mlačni vodi in jih šele na koncu priprave dati v ponev. Če želite žafran uporabiti v obliki prahu, je najbolje, da za pripravo obroka vedno uporabite svežo možnarje in pestič.
Žafran je še posebej priljubljen v perzijskih riževih jedeh. Obstaja pa tudi nekaj klasikov v evropski kuhinji, ki so rafinirani z žafranom:
- Paella: španska riževa jed, pogosto z morskimi sadeži.
- Bouillabaisse: Ribja in morski sadeži iz Provanse.
- Rizoto alla milanese: Rižota po milanski.
- Lusskatter: švedsko kvarkovo pecivo.
Safran je poseben v mnogih pogledih. Če pa ne želite brez žlahtne začimbe, se lahko z malo spretnosti in skrbnosti izognete visokim cenam, tako da jo gojite na svojem vrtu.