Zveni eksotično in je. Toda fižol tonka postaja vse bolj priljubljen tudi v Evropi. V Planturi raziskujemo.
Tonka- že ime zveni kot tropski gozdovi, pisano cvetje in zmedeno žvrgolenje ptic in s to asociacijo se sploh ne motiš. Ker je drevo tonke (Dipteryx odorata) impozantno drevo, ki izvira iz tropskih predelov ameriške celine. Pravzaprav so ga že stoletja gojili v severni Južni Ameriki, v amazonskih deževnih gozdovih, na Karibih in v Gvajani. Drevesa dosežejo ponosno višino do 30 metrov in imajo široko krošnje kot krono. Po njih leže tonka. Strogo gledano, to sploh ni fižol, ampak seme v plodu tonke. Če pa zdaj razmišljate o pisanem plodu, se v tem primeru motite, saj se barva ploda tonke spreminja od sive do črne in doseže nežno velikost približno dva do pet centimetrov. Tudi če sadje ne zna sijati kot zlato, je za prebivalce svojih obdelovalnih območij veliko vredno. Do leta 1940 je bila zrna tonke običajno plačilno sredstvo med staroselci Venezuele, do danes pa se zrna tonke nosijo kot zaščitni amulet pred boleznimi ali v denarnici kot amajli za srečo. Beseda "Tonka" prihaja iz karibskega jezika domorodne Francoske Gvajane in pomeni drevo. V španščini se fižol tonke imenuje "cumarú", kar pomeni sklicevanje na sestavino kumarin. Prvotno je bilo zanimanje bolj za tonko, ki so jo zaradi lesa pogosto posekali. Ta ni le izjemno trpežna, ampak tudi posebna zaradi privlačne temno do oranžno rdeče svetleče barve. Vmes pa se povečuje tudi povpraševanje po zrnih tonkah, predvsem v gostinstvu, pa tudi v živilski in kozmetični industriji. Verjetno je to posledica dejstva, da izžareva očarljivo, aromatično-sladko dišavo, primerljivo z burbonsko vanilijo.
Sinonimi: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou ali cumarú
Gojenje fižola Tonka
Drevo tonke spada med stročnice, natančneje v družino stročnic (Fabaceae).ki šteje tudi grah. Celo vijolični ali rožnati cvetovi drevesa v obliki metulja so zelo podobni cvetom graha, za to družino rastlin pa je značilen tudi čas cvetenja od pozne pomladi do poznega poletja. Po cvetenju iz jajčnika zraste mangu podoben plod z usnjato lupino in mesom brez okusa. Vsebuje eno samo seme v obliki mandlja - zrna tonke. Aroma fižola je podobna vaniliji, izvlečki pa se uporabljajo tako kot kulinarična začimba kot v terapevtske namene.
Danes sta Nigerija in Venezuela še vedno državi z največjim izvozom zrn tonke. Drevesa rastejo tudi v tleh, ki so precej revni s hranili in imajo raje sončna mesta, vendar potrebujejo dobro odcedna tla. Kljub temu drevo tonke najbolje uspeva, če se goji na zelo humusnih tleh.
Ob koncu 18. stoletja so prva semena drevesa tonke našla pot v Evropo in so jih gojili v rastlinjakih v Franciji. V naših zemljepisnih širinah je izjemno težko ustvariti želeno klimo za drevo tonke, tudi v rastlinjaku, zato bi njegovo gojenje priporočali le strokovnjakom.
Pobiranje in shranjevanje fižola Tonka
Takoj, ko plodovi dozorijo in odpadejo z dreves tonke okoli maja, lahko fižol odstranimo iz trde lupine in poberemo. V idealnem primeru lahko dosežete do 15 kg zrn tonke na drevo. Zrna tonke dobijo želeno aromo po rumu, tako da jih namočijo v rum, preden se sušijo več mesecev. Posledica sušenja je značilna rjavkasto-črna in nagubana kožica zrn tonke. Zrna tonke naj bodo shranjena suha in hladna, da dolgo časa ohranijo svojo odlično aromo. Za to je najbolj primerna pločevinka, ki se tesno zapira, ali temen kozarec z navojnim vrhom.
Sestavine in njihovi učinki
Najbolj znana sestavina zrn tonke je kumarin, ki prihaja iz razreda laktonov. Svežemu senu in lesu daje tudi značilen začinjen vonj. Povprečna vsebnost kumarina je dva do tri odstotke, lahko pa se dosežejo tudi najvišje vrednosti do deset odstotkov. Za kumarin že dolgo obstaja sum, da je rakotvoren, poškoduje ledvice in jetra. Zaradi tega je bil tonka v Nemčiji nekaj časa prepovedan. Od leta 1991 ta prepoved obstaja le v omejeni obliki. Po eni strani je to posledica dejstva, da se rakotvorni učinek pojavi le, če je umetenproizvedeni kumarin so zaznali v zelo velikih odmerkih, po drugi strani pa so v Južni Afriki zrna tonke posebej obdelana, tako da se vsebnost kumarina zmanjša. Kljub temu je bolje, da ne presežete največjega odmerka 0,1 mg kumarina na kilogram telesne teže. Pri prevelikem odmerku 500 mg na kg telesne mase ima ta snov toksičen učinek in povzroča hude glavobole, bruhanje, omotico, letargijo, centralno paralizo, zastoj dihanja in v najslabšem primeru komo. Ker pa se v kuhinji uporabljajo le izredno majhne količine (eksplozija arome je ogromna), je zastrupitev s kumarinom malo verjetna.
Že med staroselci Južne Amerike so zrna tonke veljala za naravno zdravilo za telo, um in dušo. V sodobni medicini se kumarin uporablja kot lajšanje bolečin in redčenje krvi. Hkrati spodbuja proizvodnjo serotonina v telesu. Predvsem alternativna medicina izkorišča pomirjujoč in sproščujoč učinek in predpisuje kumarin za nespečnost in težave s prebavili. Eterično olje fižola tonke ima lajšanje bolečin, antikonvulzivne in grelne lastnosti za napete in boleče mišice.
Za pridobitev kumarina je potreben etanol, saj je le omejen topen v vodi.
Uporaba v kuhinji
Edinstvena aroma tonke se pogosto opisuje kot kombinacija vanilije, mandljev, hrušk in celo svežega sena. Ravno ta vonj se je že leta uporabljal za proizvodnjo parfumov. Ta edinstvena aroma kombinacija zdaj praznuje svoj vstop v kuhinje tega sveta. Zrna tonke se pogosto uporabljajo pri pripravi sladic za ustvarjanje kompleksnega in edinstvenega okusa vanilije. Lahko pa jih tudi prekuhate z mlekom ali smetano in z njimi pričarate sladoledne, čokoladne ali mascarpone sladice. Toda fižol tonka daje tudi krepke jedi, kot so pire krompir, omake in juhe, ki so zagotovo nekaj.