Pehtran je idealen za uporabo v kuhinji. Ko gre za žetev in predelavo, je na voljo več možnosti.
Pehtran (Artemisia dracunculus) hitro doseže impresivno velikost pod optimalnimi pogoji. Eden ali drugi bo vprašal, kaj je najbolje narediti z zelenimi vejami. Spodaj izveste, katere jedi so najbolje oplemenitene z aromatičnimi zelišči in kako je pehtran najbolje nabrati in shraniti.
pravilno nabirajte pehtran
Ne glede na to, katero sorto pehtrana gojite na svojem vrtu - vedno se nabira na enak način.
Za spontano uporabo v kuhinji je priporočljivo, da posamezne vejice po potrebi naberete sveže. Če pa želimo zelišče ohraniti za zaloge, je vredno rastlino nabrati celo. Za uporabo po potrebi lahko naberete sveže, mlade poganjke, torej približno zgornjo tretjino rastline. Za bolj radikalne letine poganjke odrežemo do spodnje tretjine. Če je mogoče, je treba to storiti pred cvetenjem, saj so takrat aromatične sestavine najbolj koncentrirane. Najbolje je, da nabirate neprekinjeno in hkrati uporabite le del rastline. Na ta način je še vedno mogoče izvesti zadostno fotosintezo prek preostalih delov rastline in pridobiti energijo za neprekinjeno rast. V dobrih razmerah lahko tako imenovano zmajevo zelišče prenese do tri radikalne reze na leto. Obrezovanje poganjkov lahko tudi odloži cvetenje in podaljša časovno okno, v katerem je mogoče nabirati pehtran z bogatim okusom.
Nasvet: Če je zelišče preveč vlažno in bogato s hranili, razvije mastno, manj okusno listje. To je idealno za obiranje v velikih količinah spomladi in pripravo kot listnata zelenjava.
Shranjevanje in konzerviranje pehtrana
Po obiranju se poraja vprašanje: Kaj storiti z vsemi zelišči? Seveda je pehtran najbolje nabrati svežuporablja. Obstaja pa tudi več načinov, kako hitro, a dobro ohraniti zelišče:
Ali lahko posušite pehtran?
Da, pehtran se lahko posuši, čeprav listi izgubijo del svoje intenzivnosti, ko se posušijo. Če pa liste trgamo s poganjkov in jih pred sušenjem posušimo, se bo izguba okusa zmanjšala.
Zamrzni pehtran
Pehtran je mogoče tudi zamrzniti in je na voljo več mesecev, skoraj sveže nabran. Liste odstranimo s stebel in jih je najbolje zamrzniti v modelih za ledene kocke z malo vode. Pehtranove ledene kocke lahko nato priročno razdelite na porcije in jih uporabite za kuhanje.
Vstavi
Poganjke lahko konzerviramo tudi v kisu ali olju. Tekočine nato absorbirajo okuse začimb in jih lahko uporabimo na primer za cvrtje, solatne prelive ali marinade. Pomembno je, da so odrezani deli rastline v celoti prekriti z oljem ali kisom, da na pehtranu ne nastane plesen. Vložene poganjke je treba pustiti vsaj dva tedna, da dozorijo.
Kakšen je okus pehtrana?
Pehtran ima nežno pikanten okus z rahlo grenko-sladko noto. Pogosto mu pripisujejo tudi aromo, podobno janežu. Okusna izkušnja je najbolj intenzivna pri francoskem pehtranu (Artemisia dracunculus var. sativus). Ruski pehtran (Artemisia dracunculus var. inodorus) je po drugi strani skoraj brez vonja, manj aromatičen in ima rahlo trpko noto. Nemški pehtran (Artemisia dracunculus var. thuringiae) lahko po okusu razvrstimo med obe sorti. Okus pa je v veliki meri odvisen od pogojev pridelave: v sušnih obdobjih se lahko na primer aroma v rastlini poveča, medtem ko jo preveč hranil in vode oslabi.
Uporaba pehtrana kot začimbe
Pehtran je še posebej priljubljen v francoski in italijanski kuhinji. Lahka aroma janeža je idealna za začimbe, na primer mesne jedi ali jedi iz jajc in sira. Aromatični francoski pehtran je del klasične omake Bernaise. Z njim lahko kuhamo tudi pehtran – aroma se bo okrepilane zmanjša s kuhanjem kot druga zelišča. Včasih se priporoča, da se pri začimbah s pehtranom dodaja samo to zelišče in ga ne kombiniramo z drugimi zelišči. Vsak mora sam preizkusiti, ali je to smiselno.
Alternative pehtranu: zelišča, kot so origano (Origanum vulgare), rožmarin ( Salvia rosmarinus ), krebulj (Anthriscus) in peteršilj (Petroselinum crispum) v kombinaciji z nekaj semeni komarčka. Origano je najbolje uporabiti posušen, saj je takrat najbolj aromatičen. Kerbelj pa uporabljamo svežo in zaradi blažjega okusa lahko začimbo dosežemo s poprom. Prav tako je najbolje uporabiti svež peteršilj.
Kakšni so učinki zelišč?
Pehtran se ne uporablja samo v kuhinji - učinkuje naj tudi kot zdravilno zelišče. Na splošno spodbuja prebavo težke hrane in spodbuja apetit. Prav tako naj bi preprečil rahel zobobol.
Uporaba pehtrana je bila že vrsto let kritizirana zaradi sestavine estragola. Sumi se, da povzroča raka. Vendar pa so količine, ki jih je treba zaužiti, veliko večje od tistih, ki se običajno uporabljajo za začimbe. Kljub temu se zlasti nosečnicam odsvetuje uživanje jedi, rafiniranih s pehtranom.
Da bi lahko na svojem vrtu pobrali in ohranili dovolj pehtrana, mora biti rastlina vitalna in močno rasti. Kako okrepiti začimbno rastlino na ta način izveste v našem članku o negi pehtrana.